Sugo al nero di seppia (“Pasta cco niuri de’ sicci”). Ricetta personalmente catanese

Le cose più importanti e significative, per me, riguardo al sugo al nero di seppia e alla sua gestione/conservazione, le ho dette volutamente nel video che ho appositamente realizzato per questa ricetta.

Tengo a precisare, infatti, che si tratta, per l’appunto, di sugo al nero di seppia, data la presenza del pomodoro che così cotto e preparato altro non può dirsi se non che sia un vero e proprio sugo. Non si tratta, pertanto, di solo nero del mollusco, elaborato alla maniera degli chef. Dialettalmente, comunque, noi siamo soliti chiamare come nero di seppia, alias “niuru da’ siccia”, o “sicci” al plurale, proprio il condimento in questione, a prescindere dal suo giusto e letterale significato, ossia quello che lo definisce semplicemente come il liquido denso e ristretto che appartiene alla seppia e che è contenuto nella sua sacca.

(Clicca sulla foto per la versione in alta definizione)

Io sono tanto orgogliosa di questa ricetta del sugo al nero di seppia per tanti motivi: il primo è che si tratta di una ricetta tramandata in famiglia da nonna a mamma a figlia, il secondo è che ho rifatto la ricetta per voi, cari lettori del blog, risistemandola e curandola con grande attenzione nella fotografia e il terzo motivo, connesso al secondo, è la personale rivincita verso alcune spregevoli critiche mosse su questa ricetta tempo fa, con una vecchia e precedente pubblicazione sui social…

Il video funge anche per testimoniare ancor meglio il valore e lo spessore meritevole di questo piatto. Il bello della cucina, del cucinare e delle ricette sta nel fatto che bisogna differenziarsi e mettere al primo posto il proprio background culturale mantenendosi sempre nel regime della dignità e del rispetto della tradizione. Questa è la MIA ricetta, cara e sempre super amata in famiglia.

Sul come estrarre la sacca del nero dalla seppia posso dirvi che non è un’operazione difficoltosa, ma bisogna averne cura massima: occorre incidere il dorso del mollusco, eliminare l’osso che sta proprio sotto la sua “carne” (ed eliminarlo senza romperlo è decisamente cosa da attenzionare) ed arrivare all’interno per raggiungere la sacca, senza pressare troppo con le dita, pena la sua inevitabile rottura. Una volta estratta bisognerà semplicemente sciacquarla esternamente e rapidamente e conservarla in un bicchierino con dell’olio extravergine d’oliva per evitare che si indurisca e si asciughi con l’aria. Se leggendo questo passaggio vi siete già ingarbugliati parecchio, allora vi suggerisco di lasciare fare al pescivendolo che avrà cura di preservare la sacca (o le sacche se magari la seppia è grande o ci sono più seppie) direttamente per voi. Che poi, questo bisogna dirlo, la seppia è un po’ come l’ostrica, non è detto che abbia dentro di sé la “perla” appagante e generosa! Un po’ come le aringhe e le uova, ecco!

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Bisogna ricordarsi che gli spaghetti sono il formato di pasta decisamente adeguato al sugo al nero di seppia e che la grattata finale di Parmigiano o Pecorino è decisamente la morte sua!

Sugo al nero di seppia (“Pasta cco niuri de’ sicci”). Ricetta personalmente catanese

Ingredienti:

• 1 Seppia media pulita
• Sacca del nero di seppia
• 2 Cipollotti tritati
• Olio EVO q.b.
• 600 ml di Passata di pomodoro
• 600 ml d’Acqua
• Sale q.b.
• Peperoncino q.b.
• 1 Bicchierino di Vino Rosso
• Concentrato di pomodoro q.b.

Procedimento:

Una volta pronta la seppia, lavata e fatta a striscioline, e la sacca, soffriggete delicatamente i cipollotti tritati al coltello con dell’olio extravergine d’oliva, rosolate la stessa e sfumatela con un bicchierino di vino rosso da tavola. Dopo che avrete fatto sfumare bene l’alcool del vino aggiungete la passata di pomodoro, il peperoncino, il concentrato e la sacca di nero che avrete poco prima punzecchiato con le punte di una forbici da cucina (per agevolarne la rottura al meglio); rimestate con cura con un cucchiaio di legno il sugo, attendete che lo stesso diventi totalmente nero. Lasciate cuocere lentamente, con coperchio chiuso, fino a che non si sarà ristretto a dovere, salate a metà cottura, per aggiustare la sapidità.

Scolate al dente gli spaghetti e condite a piacere, unite una grattata di Parmigiano (o Pecorino) e servite in tavola.

Vi auguro buon appetito e se volete continuare a restare sempre aggiornati seguite L’ANGOLO DELLE PRELIBATEZZE anche su Facebook!

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