Tra le varie ricette, nel mio blog, di primi guduriosi e secondi con asparagi, non può mancare affatto quest’altra ricetta, molto diffusa nella mia famiglia, scelta appositamente quando si entra in possesso dei primi asparagi di stagione, quale perfetto condimento per pasta di ogni sorta, ovvero il sugo di asparagi selvatici (rigorosamente selvatici!)
L’asparago selvatico cresce, in vista del periodo primaverile, spontaneo nelle campagne siciliane, viene raccolto da abili ed esperte mani di agricoltori locali, avvolto insieme ai suoi “compagni d’avventura” in pratici mazzi legati da rafia e viene poi commercializzato al dettaglio o privatamente. Il suo costo non è indifferente, ma per concedersi ogni tanto un vegetale che sia in grado di fare del bene alla salute, e non da meno di deliziare il palato con favolose e svariate ricette, ne vale la pena spendere almeno 10 euro per mazzo, salvo le differenze che oscillano tra i vari luoghi di vendita (ad esempio, mi riferisco, alle catene di supermercati, ipermercati ed altro).
L’asparago siciliano selvatico è molto sottile, delicatissimo, talvolta leggermente amarostico o completamente dolce, per tali motivazione è un vegetale che o lo si odia o lo si ama. Il più delle volte, proprio per la sua composizione esile, non necessita di previa cottura, ma può tranquillamente essere assemblato in varie ricette direttamente a crudo. Diverso il caso, ovviamente, se decidessimo di prepararlo in purezza, quindi sbollentarlo in acqua e sale, rapidamente, ci darà il sapore che ricerchiamo.
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Diverso il discorso per quelli coltivati, il cui gambo è decisamente molto più spesso e la previa cottura è obbligatoria (per le mani più esperte e per i più esigenti si può attuare la tecnica dello sbianchimento in acqua e ghiaccio, per conservare al meglio il colore verde dopo averli sbollentati).
Come pulire gli asparagi? Un trucchetto semplicissimo, che io adopero in cucina, è quello di poggiare la lama del coltello sul gambo dell’asparago e sentire, senza incidere, dove finisce la durezza dello stesso (durezza come fosse un legnetto secco vero e proprio) e dove inizia ad essere più tenero; in quel varco lì andrà eliminata la parte non commestibile. Se vi piace l’idea di cucinare della pasta che abbia un sapore intenso ed aromatico, legate con lo spago tutti i gambi da scarto e fateli bollire in acqua, prelevando il mazzetto poco prima di buttare la pasta in pentola, sentirete che meraviglia!
Il sugo di asparagi selvatici è molto leggero, necessita di pochissimi ingredienti, può andare bene anche per chi sta a dieta, in quanto non ci sono grassi particolati aggiunti (solo olio extravergine d’oliva) e può inoltre risultare squisito senza per forza esagerare col sale; anzi, in quest’ultimo caso, la poca sapidità, aiuta molto ad esaltare il sapore dell’asparago unito al grande aroma del doppio concentrato di pomodoro, un ingrediente di prima scelta per i sughi rossi, che consiglio di utilizzare praticamente sempre! Il sugo di asparagi selvatici non è un sugo dalle lunghe cotture, nè necessita di grandi dosi d’acqua; occorre che sia una preparazione piuttosto rapida, per un risultato di un sugo ristretto e corposo.
Sugo di asparagi selvatici. Condimento perfetto per pasta, ricetta leggera e semplice
Ingredienti:
- 1 Mazzo pulito e lavato di asparagi
- 450 ml di Passata di Pomodoro rustica
- 1 Cc colmo di Doppio concentrato di pomodoro
- Sale q.b.
- 2 Cc di Olio extravergine d’oliva
- Acqua q.b. (comunque poca)
- 2 Cipollotti verdi freschi affettati sottilmente
Procedimento:
Lavate, se preferite con acqua e bicarbonato, gli asparagi interi, lasciandoli in ammollo per un’oretta circa; puliteli come suggerito sopra, poi su un tagliere tagliate le parti commestibili in piccoli pezzetti, facendo tagli trasversali con un coltello da verdura.
Affettate i cipollotti, rosolateli in un tegame basso con l’olio extravergine d’oliva, poi unite gli asparagi, il concentrato di pomodoro e salate leggermente. Aggiungete la passata di pomodoro, rustica e corposa, unite dell’acqua sufficiente a coprire appena il livello di tutti gli ingredienti. La cottura, infatti, non dovrà essere lunga, ma solo il tempo necessario a far evaporare bene (per questo, coperchio leggermente aperto!) i liquidi ed ottenere un sugo denso e cremoso, dove gli asparagi saranno al dente e avranno rilasciato tutto il loro sapore.
Condite il vostro formato di pasta scelto e gustate il piatto con una grattata di Parmigiano o con del pan grattato tostato, per un tocco ulteriormente più siculo! Accompagnate il vostro piatto con un bel vino rosso a vostra scelta.
Vi auguro buon appetito e se volete continuare a restare sempre aggiornati seguite L’ANGOLO DELLE PRELIBATEZZE anche su Facebook!
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