L’impasto per pizza con semola di grano duro è una ricetta che ho appositamente revisionato dopo aver ricevuto un sacco di richieste e commenti che mi facevano comprendere come fare a casa la pizza non sia cosa evidentemente scontata per molti. I dubbi e le perplessità espresse riguardavano, nei suddetti commenti e messaggi vari, l’uso del lievito di birra fresco e i suoi dosaggi rapportati alla farina. Mi sono vista “costretta” a far chiarezza, perché ho visto che se mi chiedevano aiuto in riferimento a questa ricetta c’era bisogno di intervenire. Basta dire, infatti, che l’uso del lievito madre richiede attenzioni e tempi che non sono alla portata di tutti quanti, pertanto il lievito di birra è certamente l’ancora di salvezza. Io stessa lo utilizzo quando ho esigenze di tempo differenti che non mi danno modo di fare altrimenti.
Enfatizzo e concretizzo il tutto in questo articolo per il semplice motivo che l’impasto per pizza con semola di grano duro è il modo praticamente fisso con cui in famiglia abbiamo sempre fatto la pizza. È anche e soprattutto “un vizio” di noi del Sud quello di usare la semola, che poi è una bellissima cosa: le farine di grano duro preservano le loro caratteristiche originarie del chicco di grano, mantengono intatti i loro carotenoidi che contribuiscono al colore giallo delle semole (le più adatte per pane, pasta fresca e pizze casalinghe). Una lieve perdita di tutte queste pregiate caratteristiche la si ha in quella rimacinata, poiché subisce uno step ulteriore di raffinazione, ma non succede affatto nulla di che nello sceglierla. Anzi, vorrei proprio precisare che in questa nuova versione dell’articolo dell’impasto per pizza con semola di grano duro ho utilizzo la rimacinata.
Ci sono, comunque, tantissime altre farine al giorno d’oggi ove è espressamente indicato, sulla confezione, “ideale per pizza“. Quindi anche farine “00” o di tipo “0” idonee allo scopo vanno sempre bene. Poi, non affatto secondarie, ci sono quelle macinate a pietra. C’è poi la semola di grano duro e quella di grano duro rimacinata, quest’ultima più raffinata della prima nel suo processo di lavorazione.
Diciamo che bisogna essere consapevoli di cosa si vuol mangiare e agire di conseguenza.
L‘impasto per pizza con semola di grano duro ha numerose versatilità, e se lo si vuole impastare con il lievito di birra consiglio di impiegare quello disidrato perché ormai molto diffuso e facilmente conservabile a lungo.
Di base una bustina di quello disidratato equivale a un cubetto da 25 grammi di quello fresco e andrebbe usata per 500 grammi di farina. Personalmente io uso una bustina intera per 1 chilogrammo, oppure 10 grammi di quello fresco. Dimezzo le dosi se dimezzo la farina di conseguenza.
Se volete un impasto più digeribile ma più lungo nella lievitazione, usatene sempre di meno e fate le varie prove; generalmente, per non fare errori colossali, diciamo che un semplice dimezzamento delle dosi di partenza del lievito di birra può bastare per fare un buon lavoro. Per chi, poi, vuole sperimentare le lunghe maturazioni in frigo, ovviamente dovrà usare pochissimi grammi di lievito e far crescere lentamente l’impasto.
Per dirvi ancor meglio: nelle confezioni di lievito disidrato e fresco ci sono scritte le indicazioni su come fare, ma potete anche voi stessi variare ed essere, però, consapevoli che si allungheranno un po’ le tempistiche se volete un prodotto più digeribile.
Dobbiamo anche pensare agli altri, pertanto se c’è qualcuno che giustamente vuole tenersi molto al sicuro, restando più letterale alle istruzioni, allora che segua pure quelle indicazioni, l’impasto crescerà in molto meno tempo, è vero, non sarà lo stesso come presenza di zuccheri e come efficacia digestiva, ma avrà comunque portato in tavola una pizza!
Il luogo dove far crescere l’impasto è idealmente il forno chiuso con o senza luce. La temperatura deve essere sempre costante, 28 gradi circa, ma col lievito madre c’è una maggiore “ossessione” a riguardo, mentre il lievito di birra ci fa stare più tranquilli in tal senso: anche se di gradi ce ne fossero 23 cresce comunque. Il frigorifero, invece, e lo ripeto, ci serve per quelle pizze a lievitazione di 24, 48, 36 ore… parte bassa del frigo sempre consigliata, impacchettando per bene il contenitore dell’impasto in modo da isolarlo al meglio dai batteri degli altri cibi presenti “sul posto”.
Sui tempi io preferisco, anche se si può dare una stima di un numero di ore, dire che vale sempre la regola del “fare raddoppiare di volume” ; è questo che deve diventare il punto più oggettivo da osservare e da avere come riferimento, compresa la lavorazione con lievito madre, naturalmente.
Se vi state chiedendo se potete fare la pizza classica tonda e al piatto invece che in teglia la risposta è ovviamente sì, basta fare una pesatura dei panetti differente. Le dritte sopra suggerite valgono, sulla base della mia esperienza, per tutte le pizze con ogni genere di farina.
Il video vi darà una grandiosa mano nella comprensione! Buon lavoro a tutti!
Impasto per pizza con semola di grano duro
Ingredienti:
- 1 Chilogrammo di Farina di semola rimacinata di grano duro
- 700 ml circa di Acqua tiepida
- 1 Bicchierino colmo di Olio Extravergine di oliva
- 2 Cucchiaini di Zucchero
- 1 Cucchiaio colmo di Sale
- 10 g di Lievito di birra fresco disciolto in poca acqua tiepida
Procedimento:
Unite alla farina il lievito di birra sciolto poco prima in acqua appena tiepida, non dovrà avere nessuno grumo e quindi dovrà essere sciolto alla perfezione. Aggiungete di seguito: zucchero, olio e sale.
Iniziate la lavorazione e considerate di aggiungere l’acqua poco alla volta per monitorare molto bene l’andamento dell’impasto, fino a condurlo a incordatura.
Formate dei panetti del peso desiderato e poneteli al raddoppio. Dopo deciderete di formare le pizze e condirle a gusto.
Se fate la pizza in teglia suggerisco di farla raddoppiare dopo la stesura sulla stessa, per avere una pizza croccante ai bordi, soffice ed alta uniformemente dopo la cottura. Un ulteriore trucco infallibile è quello di ungere e quindi usare una teglia di ferro per una cottura della parte sotto e della parte sopra uniforme e perfetta.
Cottura in forno, già molto caldo, al massimo della potenza del vostro forno. Esempio: 220°C per 30 minuti circa, o anche 240°C (per chi ha forni potenti) per una ventina di minuti.
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