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Impasto per pizza con semola di grano duro

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Questa ricetta, come le altre che intendo far seguitare, avrà lo scopo di illustrare le dritte generali, i suggerimenti ed i consigli su come fare in casa ottimi, prolifici e soddisfacenti impasti per pizze  e lievitati affini usando alcune ricette che rappresentano, nella mia cucina e tradizione, la base di partenza per creare e spaziare con la fantasia.

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(Clicca sulla foto per la versione in alta definizione)

La proposta in oggetto è l’impasto per pizza con semola di grano duro, che per la mia famiglia e tradizione culinaria rappresenta l’unico modo buono e più sano di fare a casa la pizza. Non vorrei dilungarmi molto, ma è obbligatorio annunciarvi che questa ricetta si presta egregiamente sia che vogliate usare il lievito di birra, sia che vogliate adattarla al lievito madre (indicazione nella ricetta per le dosi corrette). La farina di grano duro, in genere, è sempre la migliore, poiché subisce trattamenti minori e differenti. Le farine di grano duro preservano le loro caratteristiche originarie del chicco di grano, mantengono intatti i loro carotenoidi che contribuiscono al colore giallo delle semole (le più adatte per pane, pasta fresca e pizze casalinghe). Queste farine, inoltre, hanno un maggior numero di proteine, assorbono più acqua e in termini nutrizionali hanno più potere saziante (confermo!), infine la loro grana risulta essere più grossolana e meno raffinata. Soprattutto, in questo ultimo aspetto, la semola di grano duro è ulteriormente più genuina poiché non “rimacinata“. Una delle varietà che ho avuto modo di apprezzare, e devo dire con preferenza più elevata rispetto a tante altre semole usate, è stata la “Core”, introdotta sul mercato nel 2008 e frutto di ricerche accurate da parte di PRO.SE.ME., azienda di sementi impegnata nello studio e nella ricerca al fine di ricavare e mettere sul mercato cereali e frumento che siano moderni ma di qualità elevata.

Questa farina ha un buon contenuto di proteine, elevata presenza di glutine, che consente una lavorazione efficace e di grande resa, e un elevato indice di giallo, che dona un colore molto gradevole ai prodotti da forno. La mia pizza con semola di grano duro é risultata fragrante e morbida allo stesso tempo; il profumo molto accentuato di grano che emana allieta i sensi. La cottura su pietra refrattaria da forno contribuisce ampiamente ad ottenere una favolosa pizza o pane con questa semola di grano duro, varietà “Core”.

Ringrazio l’Azienda Agricola “Terre del Moro”, di Lentini (SR) per avermi fatto conoscere questa varietà di semola.

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L’impasto per pizza con semola di grano duro ha numerose versatilità se lo si vuole impastare con il lievito di birra: consiglio di impiegare quello disidrato o quello secco che bisogna scioglierlo prima in acqua. Importante sarà osservare la lenta e lunga lievitazione (anche qui ci vuole cura e attenzione, per un prodotto buono e digeribile!), che sia al riparo da correnti indesiderate e che avvenga da un minimo di 5 ore (per dosi uguali o superiori ai 7 grammi) a un massimo di 8 ore (dall’1 ai 5/6 grammi). Indubbiamente, poi, si può scegliere di fare lievitazioni con ore superiori, facendo maturare in frigorifero l’impasto ottenuto. Non voglio imporre regole, lezioni, ma è il frutto di tutti i miei esperimenti in cucina che parla me me…

Vale sempre la regola del “fare raddoppiare di volume” ; è questo che deve diventare il punto più oggettivo da osservare e da avere come riferimento, compresa la lavorazione con lievito madre, naturalmente.

Impasto per pizza con semola di grano duro

Ingredienti:

  • 1 Kg di Semola di grano duro
  • 650 ml circa di Acqua, a temperatura ambiente
  • 3 Cucchiai di Olio Extravergine d’oliva
  • 7 g di Lievito di Birra secco o disidratato (o leggere le altre indicazioni sopra)
  • In alternativa: 300 g di Lievito madre rinfrescato e raddoppiato
  • 2 Cucchiaini di Zucchero (solo per lievito di birra)
  • 1 Cucchiaio raso di Sale

Procedimento:

Unite alla farina il lievito, dopo versate tutti gli ingredienti e tenete sempre da parte un pò dell’acqua prevista, al fine di monitorare meglio l’impasto. Ad incordatura ottenuta, pirlate la massa su un ripiano pulito e leggermente infarinato, dopo copritelo con pellicola e con coperte di pile (se ci fosse troppo freddo) e lasciate raddoppiare il suo volume. A questo punto potete scegliere se formare i panetti, per pizze da cuocere su refrattario, o disporre su teglie (magari anche farcendo le pizze). Importante sarà lasciare raddoppiare ancora il volume, circa un’ora e mezza ulteriore.

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Infine, azionate il forno a 220°C e, quando ben caldo, date spazio alla vostra creatività, “pizzando” allegramente e gioendo nell’aver fatto un impasto per pizza con semola di grano duro a regola d’arte!

Vi auguro buon appetito e se volete continuare a restare sempre aggiornati seguite L’ANGOLO DELLE PRELIBATEZZE anche su Facebook!

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