Brodo di carne, ecco come preparare in un’unica mossa primo e secondo

Sono contenta di aver ripreso una vecchia e precedente ricetta per ri-curarla nello stile fotografico e dunque ripresentarla con maggiore accortezza. Si sa, quando apri un blog di cucina per la prima volta sei all’oscuro di molte cose che impari col tempo, tali cose che ti porteranno in futuro a migliorarti e perfezionarti, avendo voglia di offrire un prodotto migliore sotto tanti profili.

Il brodo di carne è questo, ma è anche uno dei miei piatti unici preferiti e assolutamente prelibati, ideale per coccolarsi quando si è un pò giù di corda, quando fuori è molto freddo e quando si ha voglia di appagare lo stomaco restando però leggeri.

(Clicca sulla foto per la versione in alta definizione)

Mi piace ripensare a quanto lessi, tempo fa, in “Dire, fare, mangiare” di Cracco, in merito alla spiegazione, essenziale ed efficace, su cosa voglia dire “lessare“, ovvero cuocere, a freddo o a caldo, degli ingredienti che doneranno all’acqua, liquido fondamentale per realizzare un brodo, un sapore ed un aroma particolari. Lessare a freddo è ciò che, sempre riferendomi a quanto appreso dal libro, si fa quando si mettono in partenza acqua fredda, verdure miste e, nel caso del brodo di carne, anche pezzi di bollito di bovino adulto di seconda o terza scelta, perché dotati di quella componente grassa che serve al brodo a dare consistenza e sostanza. Non sto dicendo che dovete otturare le vene del vostro corpo col grasso della carne! Sto dicendo, ad esempio, che è bene scegliere una parte di bollito non troppo netta, che abbia il minimo essenziale di grasso e che, se risultasse con troppe parti “bianche” tra la carne, sarà vostra cura ripulire per bene prima di fare il brodo. Questo è quel faccio io tutte le volte che scelgo di fare il brodo di carne: lavo bene il pezzo di bollito di bovino adulto di secondo taglio (o scelta, che dir si voglia), elimino le parti eccessivamente grasse e nel lascio giusto un filo adeguato, che mi garantirà pezzi di carne morbidi dopo la cottura.

Anch’io, poi, parto a freddo e lascio che lentamente, nel giro di 1 ora e mezza, più o meno, le verdure rilascino i loro profumi, sapori e colori e la carne il suo gusto caratteristico.

Bollire a caldo, vuol dire, invece, che la cottura inizia dal liquido di base già caldo da subito (Cracco, a riguardo, fa l’esempio del brodo di pollo); in ogni caso, specie se si utilizzano pezzi di carne misti a ossa, il brodo di carne o pollo andrà schiumato, ossia privato della schiuma “marroncina” che affiora in superficie a un certo punto della cottura, per rendere più limpido ed equilibrato il suo sapore.

Ho scelto questo titolo, Brodo di carne, ecco come preparare in un’unica mossa primo e secondo, perché tradizionalmente in casa mia si esula il brodo, magari unito a pezzettini di verdure, per la pasta (corta, naturalmente) e poi si estraggono i pezzi di lesso per farne un semplice e sano secondo piatto da accompagnare a insalata verde condita con olio, sale e aceto di vino. Noi abbiamo sempre fatto così in casa, credo che persevereremo sempre in questa direzione!

Sono davvero pochissimi gli ingredienti da usare, il costo di realizzazione è molto basso.

Il mio consiglio è di non esagerare con le dosi d’acqua; su 800grammi/1 Kilo di pezzi di carne basterà che la stessa copra il livello degli ingredienti in pentola, così non sarà necessario abbondare col sale e si otterrà un brodo più ristretto e denso di sapore delle verdure e della carne, cosa che deve sentirsi al palato più di tutto il resto. E ancora, le verdure io le lascio grossolane in cottura e, di solito, le sminuzzo al coltello dopo per guarnire il brodo per la pasta e il secondo di carne, in alternativa le frullo al mixer e ne faccio un passato per cuocerci della minestrina!

Brodo di carne, ecco come preparare in un’unica mossa primo e secondo

Ingredienti:

• 800 g di Bollito di bovino adulto
• 2 Carote medie
• 4 Pomodorini
• Sedano in pezzi q.b.
• 1 Cipolla bionda
• Acqua q.b. per il tegame, che copra appena la superficie degli ingredienti
• Sale q.b.

Procedimento:

Lavate bene il pezzo di bollito da cuocere, privatelo del grasso eccessivo e ricavatene dei pezzi più piccoli; unite gli stessi alle verdure, lavate e tagliate grossolanamente, infine aggiungete tanta acqua quanto basterà a coprire appena il loro livello e regolate di sale.

Cuocete a fiamma lenta, per almeno 1 ora e mezza, mescolando ogni tanto e mantenendo il coperchio leggermente inclinato; ciò servirà sia per schiumare, sia per aiutarvi a far restringere bene il brodo di carne.

Vi auguro buon appetito e se volete continuare a restare sempre aggiornati seguite L’ANGOLO DELLE PRELIBATEZZE anche su Facebook!

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