Pane di Matera, la Spaccatella di Bernalda

Il pane di Matera é molto famoso, bisogna stare attenti quando si realizza qualcosa di prettamente tipico, per non eccedere nella “blasfemia” più totale, e chiamare le cose col loro nome come giusto che sia…

Io ci tengo molto a questo, se realizzo qualcosa di completamente re-inventato non mi permetto mai di appellare quella ricetta in modo errato; stavolta di personale ho solo fatto il taglio finale del pane, per assicurarmi di ottenere una “spaccatella” abbondante e generosa, dopotutto se andate a vedere su Internet le forme e i ghirigori del pane di Matera noterete alcune deliziose varianti.

(Clicca sulla foto per la versione in alta definizione)

Dunque, parlando di questo pane di Matera, la spaccatella di Bernalda, posso dirvi che il nome deriva da quello di un comune in provincia di Matera, nella regione della Basilicata terra a me molto vicina, impregnata della storia del passato che molto ci unisce. Ho soprannominato la spaccatella di Bernalda, un pane decisamente terapeutico ed anti-stress, poiché la tradizione vuole che si sbatta e ri-sbatta di continuo su un ripiano e che si “spacchi” letteralmente il centro del panetto con il “fianco” della mano…insomma, perfetto se ci si vuole sfogare (dopo funziona, si sta molto meglio!). Scherzi a parte, questa ricetta é per me che uso sempre la semola di grano duro per panificare una rivelazione, un’alternativa buona e gustosa nonché di una semplicità unica, avendo con sè pochissimi ingredienti.

Come giusto che sia per me ho impiegato il mio lievito madre di farina “0”, anche questo pane di Matera, la spaccatella si prepara con tale farina e naturalmente ci ho messo più ore rispetto all’usare il lievito di birra (che se usato poco va benissimo, non credete alle idiozie che lo demonizzano!); la peculiare caratteristica di questo pane è l’idratazione al 50% che dona una mollica soffice, compatta, ed una crosta appena più biscottata, tendenzialmente insomma tutte le caratteristiche di un pane molto, molto grezzo esteticamente, prettamente casereccio del Sud, ma buonissimo e perfetto da condire appena caldo (con tutte le prelibatezze tipiche…oddio che goduria!)

Pane di Matera, la Spaccatella di Bernalda

Ingredienti:

• 1 Kg di Farina di grano tenero “0”
• 300 g di Pasta madre rinfrescata
• 500 ml di Acqua
• 2 Cucchiaini di Sale
• Olio evo q.b. (ad occhio, non tantissimo)

Procedimento:

Versate in una ciotola l’intera farina, spezzettatevi all’interno la pasta madre, unite i restanti ingredienti e impastate, l’impasto in planetaria si incorderà molto velocemente, considerato il tasso di glutine che è contenuto in questa farina. Lavorate poco su un ripiano pulito e infarinato l’impasto, che risulterà omogeneo, liscio e molto malleabile; ponete in luogo asciutto e al riparo da correnti a lievitare, fino al suo raddoppio.

Prendete nuovamente l’impasto, dividetelo in due porzioni da 500 g  e pirlate, sbattete, ri-sbattete con forza contro il ripiano da lavoro, infine con altrettanta “enfasi” spaccate al centro con la mano ogni pagnotta. Prima di infornare dovrete naturalmente scaldare bene la camera del forno, se volete fate come me e incidete appena con una lama la “spaccatella” così si aprirà un bel pò in cottura; la temperatura dovrà essere a 220°C, fino a che il pane risulterà cotto sopra e sotto, con la crosta ben formata ed emetterà un suono “secco” non appena gli bussate con le dita sul dorso, allora sarà ben pronto.

(Clicca sulla foto per la versione in alta definizione)

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