Per non volermi ripetere sempre mi soffermo solo a dire che ci sono persone, come me, che scelgono di utilizzare l’esubero di pasta madre per fare altre ricette… Altri non sono d’accordo e non lo fanno, ma personalmente dico che se si ha un lievito bello fervido e che si rinfresca spessissimo l’esubero può donare grandi soddisfazioni. La focaccia cipolla e patate è un esempio di questi e l’ho fatta tantissime volte prima di pubblicarne la ricetta.
Ogni volta che decido di fare la focaccia cipolla e patate è sempre uno stupore dietro l’altro: sempre più buona, golosa, profumata e alveolata. Vi anticipo di già che potete trasformarla anche in una pizza bianca aggiungendo la mozzarella (ho provato ed è buonissima anche così).
Sono felice, quindi, di potervi raccontare di questa mia ricetta dato che ormai è entrata ufficialmente tra le ricette più gettonate e apprezzate in casa quando non si sa che cosa mangiare a cena o quando, sempre a cena, non abbiamo voglia di altro perché magari abbiamo fatto un pranzo soddisfacente e non ci va di stare a cucinare e cuocere per la serata.
Ecco come mi comporto per fare la focaccia cipolla e patate in modo di averla pronta a cena: in genere rinfresco il lievito di base subito dopo pranzo, ma l’ho già tirato fuori dal frigo 1 ora prima per farlo acclimatare come al solito. Dopo procedo al rinfresco e lascio la parte dell’esubero che mi occorre e quindi lo impasto direttamente. Tutto il pomeriggio sarà sufficiente per il raddoppio, il riposo in teglia dopo la farcitura e infine la cottura.
Per rispondere, inoltre, a una possibile domanda vi annuncio che la dose presentata di seguito è idonea per due teglie rettangolari classiche da pizza o per una sola placca da forno, quella grande che abbiamo sempre in dotazione quando compriamo il forno nuovo. Nel primo caso si può ungere la teglia con l’olio e impermeabilizzarla per non far attaccare l’impasto, nel secondo invece io consiglio di foderarla prima con carta forno (di solito non sono un granché come efficacia di anti aderenza).
Altra cosa importantissima per la buona riuscita della focaccia cipolla e patate riguarda proprio queste ultime: bisogna farle a fettine molto sottili e lasciarle in ammollo per mezza giornata, in modo che il rilascio dell’amido le renderà più tenere e facili a cuocersi e, inoltre, si incurveranno un po’ favorendo il passaggio del calore che ne favorirà un’eccellente cottura della focaccia. E la cipolla? Beh, qui in Sicilia facciamo grande uso della cipolla lunga, detta e conosciuta anche come “cipollina“, “cipollotto“, “cipudda nova” in dialetto. Quando è stagione è un piacere usarla a crudo e a caldo, è ottima e perfetta anche in questa ricetta.
La proverbiale spolverata di Parmigiano (ma anche Pecorino non sarebbe affatto male) prima di avviare la cottura in forno è una vera chicca!
Insomma, posso certo vantarmi e dire che ho conquistato a tavola tutti, persino mia mamma e mia sorella hanno iniziato a replicarla a casa!
Focaccia cipolla e patate con esubero
Ingredienti:
- 400 g di Esubero di pasta madre
- 600 g di Farina tipo “0”
- 350 ml di Acqua
- 3 Cucchiaio di Olio Extravergine d’oliva
- 2 Cucchiaini di Zucchero
- 1 Cucchiaino di Sale
- 3 Patate
- 2 Cipolle lunghe
- Olio Extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
- Parmigiano grattugiato (una spolverata generosa)
Procedimento:
Pelate e lavate le patate, fatele a fette tonde molto sottili e lasciatele in ammollo in acqua fredda per mezza giornata.
Dopo il consueto rinfresco del lievito madre utilizzate l’esubero per la ricetta e, in ciotola, unitelo a tutti gli ingredienti, tranne il sale da mettere verso la fine e l’acqua da aggiungere sempre poco alla volta che si procede ad impastare.
Lavorate l’impasto ottenuto su un ripiano da lavoro e lavoratelo, se prima avete usato la planetaria, a mano per un po’. Dopo fatelo raddoppiare al coperto, magari dentro al forno, tenendo costante i 28°C di temperatura.
Prendete la teglia, o le teglie, disponetevi sopra l’impasto, poi farcite con patate, sale, pepe, cipolla a rondelle sottili, Parmigiano e olio; fate raddoppiare ancora un’ora ulteriore.
Cuocete a 240°C per 20 minuti, altrimenti circa mezz’ora a 220° C, oppure a se il vostro forno arriva a massimo 220°C i tempi saranno all’incirca di 25-30 minuti.
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