Semplicissima, alla portata di tutti, leggera, digeribile e gustosa: eccovi la ricetta per fare a casa, in assoluta tranquillità, una pizza come in pizzeria usando la farina “00” speciale per pizza, di uso professionale (PZ3 di Molino Spadoni; non è scritto a scopo di pubblicità ma è giusto dirvi quale farina ho usato per la ricetta), con pochissimi grammi di lievito ed una lunga fase di lievitazione a temperatura ambiente.
In ogni caso una farina specializzata per pizza, che regge le lunghe lievitazioni, e non quindi una comunissima “00”, è adeguata allo scopo.
Questa ricetta per pizza come in pizzeria presenta 8 ore totali di lievitazione, ben 15 minuti di impasto in impastatrice/planetaria ed ha solo 2 grammi di lievito di birra fresco (ricetta per un chilogrammo di impasto in tale caso).
Quindi, per tutti coloro che hanno già provato la ricetta base su come fare una buona pizza semplicissima in teglia , e per tutti quelli che si pongono interrogativi su quanto lievito usare per una pizza ben digeribile e leggera (proprio letteralmente leggera perché molto areata al suo interno), questa ricetta è ottima per testare un ottimo rapporto tra poco lievito e lunga lievitazione.
E non soltanto questo: in tale ricetta della pizza come in pizzeria c’è anche la presenza del sale aggiunto dopo 5 minuti dall’avvio della lavorazione; questo anche per rispondere in modo pratico ai molti che mi scrivono: “Ma il sale non si aggiunge alla fine?” Ed io ho sempre detto loro che questa regola è maggiormente rivolta agli impasti con uso di lievito madre, e che col lievito di birra non è strettamente obbligatorio. Pertanto si può certamente farlo se si gradisce.
In merito all’idratazione: la decisione dell’aggiunta dell’acqua, oltre ad essere una regola da dare quando si scrive una ricetta, è una cosa alquanto fortemente dipendente dall’umidità della farina in quel dato momento ed anche se preferiamo un impasto più molle o più sodo. Per questa mia versione su un chilogrammo di farina “00” speciale per pizza ho utilizzato 500 ml di acqua a temperatura ambiente, quindi il 50% di idratazione.
Se lavorate a mano fate un impasto leggermente più idratato in modo che vi semplifichi il lavoro.
Se si utilizza la planetaria, il mio suggerimento, testato personalmente, per gli impasti piuttosto mollicci è quello di lavorare con la frusta “K” che regge molto meglio la lavorazione e vi farà maneggiare, dopo, con molta facilità l’impasto sul ripiano senza appiccicarvi le mani e pasticciare tutto. Non so se sia una regola “professional”, ma funziona!
I miei consigli per la cottura della pizza come in pizzeria:
- Portate il forno al massimo del suo calore, questo darà subito lo starter per una buona cottura della pizza ed è un’operazione da eseguire sempre e in ogni caso. Io ho un nuovo forno, rispetto alle video ricette fatte in anni passati, che mi dà modo di cuocere la pizza alla temperatura di 300 gradi. Per pizze sufficientemente “stile pizzeria” , ma in casa, con tempi di cottura di 5-7 minuti e cuocendo esclusivamente al centro oppure alternando metà in basso e metà al centro (il programma mi indica le posizioni possibili con ogni programma di cottura).
- Se avete la pietra refrattaria posizionatela prima sotto e poi sopra, o usatene due disposte in entrambi i ripiani del forno.
- In mancanza di tutto ciò fate come molti altri: usate la padella sul fuoco per cuocere il sotto e poi spostatevi in forno per cuocere bene il sopra.
Io posso assicurarvi che era ottima! Ho anche fatto un video appositamente per illustrare tutto il procedimento e la cottura.
Pizza come in pizzeria nel forno di casa
Ingredienti per 4 pizze tonde:
- 1 Kg di Farina “00” speciale per pizze
- 2 g di Lievito di birra fresco
- 50 g di Olio Extravergine d’oliva
- 500 ml di Acqua a temperatura ambiente
- 20 g di Sale
Procedimento:
In ciotola unite alla farina il lievito di birra già sciolto in poca acqua tiepida e poi l’olio e una parte d’acqua. Iniziate ad impastare aggiungendo man mano la restante acqua prevista.
Dopo 5 minuti che impastate unite anche il sale e procedete la lavorazione, in totale per 15 minuti.
Lavorate l’impasto così ottenuto su un ripiano da lavoro e, coprendolo semplicemente con un canovaccio, fatelo riposare 20 minuti.
Formate, in seguito, i panetti e lasciateli lievitare al caldo, forno chiuso, a 28 gradi circa di temperatura, per 8 ore; comunque sarà un tempo lungo avendo usato pochissimo lievito e i panetti dovranno essere molto gonfi e ben levitati. Non abbiate, pertanto, fretta.
Azionate il forno al massimo della temperatura, dovrà essere rovente, poi formate le vostre pizze su teglie rotonde e antiaderenti o su refrattario, farcite con buona passata di pomodoro condita e dopo cuocete per metà tempo, poi tiratela fuori dal forno e aggiungete la mozzarella a straccetti e altri ingredienti preferiti, e proseguite fino alla cottura prescelta.
