Caramelle di pasta fresca al ripieno di crudo e mortadella

C’è chi durante le Festività pensa a fare la pasta fresca all’uovo, quella ripiena di succulenti sapori e cuocendo quanto ottenuto in un bel brodo di carne o di cappone; chi i cappelletti, chi i tortellini, chi i tortelli, e tutte le variegate forme di pasta che ogni angolo d’Italia decide di chiamare in un certo modo e di tenersi stretta questa tradizione, sfoggiandola proprio durante questo momento dell’anno.

Onestamente, non sono così abile a fare la pasta fresca in casa, diciamo mi limito spesso ai classici quali lasagne e tagliatelle, questa é una mancanza culturale di chi vive nel Sud Italia: le donne del Sud non sfogliano in continuazione come le briose e solari donne del Nord, le sfogline, maestre eccelse dell’arte della pasta. Sono assolutamente consapevole di questo, così come lo sono quando affermo che mi servirebbe solo un’assidua pratica per eccellere anche in questo campo.

(Clicca sulla foto per la versione in alta definizione)

Ecco, però, che in occasioni speciali come il Natale, nascono nella mia cucina le caramelle di pasta fresca al ripieno di crudo e mortadella. Parto dalla consapevolezza (grazie anche a un corso online che ho svolto con Kenwood Club) che per ogni 100 grammi di farina “00” occorre aggiungere 1 Uovo intero; so inoltre che l’impasto dovrà essere liscio “come il sedere di un neonato“, soffice e giallo, che dovrà riposare almeno 30 minuti e dovrà mantenere sempre un suo clima umido, fresco, e che non si deve mai seccare (non prima che ciò sia un bene per noi!) Per finire, il consiglio di molti esperti, é sempre quello di coprire le sfoglie da lavorare con un foglio di pellicola, di cercare d’essere spediti nell’esecuzione (o farsi magari aiutare) e di coprire ugualmente i ritagli, per ricavare altre forme di pasta, giusto perché non si deve mai sprecare nulla in cucina.

Le caramelle di pasta fresca al ripieno di crudo e mortadella, possono tranquillamente essere preparate qualche giorno prima; l’importante é farle ben asciugare all’aria per circa 20 ore circa ed infine possono conservarsi in frigorifero dentro a un vassoio coperto da carta forno o contenitore spazioso per alimenti. Osservazione importante: le vere sfogline realizzano la fontana con la farina e pongono al centro le uova occorrenti; quando queste saranno amalgamate bene, allora si potrà passare a rompere gli argini e a impastare lungamente.

La mia visione di pasta fresca, per realizzare queste caramelle di pasta fresca al ripieno di crudo e mortadella, é perciò un pò diversa: non é proprio nella mia tradizione fare la pasta con le uova, o meglio con così tante uova; vista la scarsa frequenza con cui la faccio, direi che é stato meglio per me non complicarmi molto l’esistenza, e procedere ad impastare usando la planetaria ed il gancio…

Caramelle di pasta fresca al ripieno di crudo e mortadella

Ingredienti per la pasta e per il ripieno:

• 1 Kg di Farina di tipo “00”
• 5 Uova grandi intere
• 1-2 Cucchiai di acqua (solo per chi lavora in planetaria)
• 200 g di Mortadella
• 200 g di Prosciutto crudo
• 1 Uovo intero
• 2 Cucchiai di Parmigiano grattugiato
• Noci Moscate in polvere q.

Procedimento:

A mano: realizzate la fontana con la farina, al centro rompetevi le uova, amalgamate bene le stesse sbattendole con la forchetta, dopo impastate fino a ottenere una palla molto liscia e compatta.

Con la planetaria: aggiungete i due ingredienti, poi pochissima acqua, perché non si incorderà mai con così poche uova.

Fate riposare, in ogni caso, l’impasto avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti, in un luogo fresco. In un mixer versate la mortadella e il prosciutto crudo a cubetti, aggiungete l’uovo, il parmigiano e le noci moscate; io non ho aggiunto il sale perché ho trovato il composto ben saporito. Sarebbe preferibile che il ripieno riposasse in frigorifero per un pò di tempo, in modo d’essere più sodo possibile.

Prendete la “nonna papera“, macchina della pasta, tirate le sfoglie molto sottili, dopo coppatele con una formina rotonda, farcite usando pochissimi grammi di ripieno. Formate le “caramelle” spingendo prima il ripieno verso il basso, chiudendo la parte sopra con le dita e piegandola all’indietro, ed infine unite le punte che stanno alla base (per capire meglio ci sono le foto qui sotto):

Fate essiccare all’aria e conservate come specificato sopra, poi cuocete le caramelle di pasta fresca al ripieno di crudo e mortadella in un buon brodo di carne o cappone, il giorno di Natale!

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