Certe volte il “peso” dunque il valore affettivo di un ricordo legato alla tradizione di famiglia nemmeno si può ben spiegare a parole, non giungerà mai a completa esplicazione. Posso certamente portare con me quel sentimento di gioia e soddisfazione che si ha quando si crea qualcosa da zero, avendo di “pronto” solo l’essenza della materia primordiale…
Questo vale, ad esempio, per il pane fatto con il lievito madre, ma vale altresì per ogni cosa fatta a mano, come le acciughe salate fatte in casa! Una tradizione che ho visto negli anni ripetersi in casa dei miei genitori, particolarmente riferendomi a mio padre che conduce personalmente questa usanza ogni anno (o quasi). A prescindere dalle numerose versioni con cui una ricetta casalinga della tradizione locale si prepari, essa ha grande valore proprio perché tale e nessuno potrà mai permettersi di giudicarla male. Uno può avere opinioni e pareri diversi, ma se una cosa nasce da una tradizione ben precisa, allora non può avere errori secondo me.
Le acciughe salate fatte in casa hanno specifici canoni di preparazione e i maestri della materia lo sanno bene; qui a Catania, ad esempio, i pescivendoli ambulanti, nello specifico quelli della “Pescheria di Catania” (il cuore pulsante del mercato globale delle materie prime di Catania, tanto famoso ormai a livello mondiale) non solo vendono pesce fresco ma producono da sé le acciughe salate per poi venderle al dettaglio. Non è semplicissimo farle, mi riferisco alla cura ed attenzione che deve accompagnare le acciughe e chi le fa per lungo tempo. Ci sono alcuni dettami importanti, c’è un periodo specifico entro cui iniziare a prepararle e ci sono degli accorgimenti di “manutenzione ordinaria” che si devono mettere in atto per curarle come si deve.
Trascorso tutto il tempo necessario le acciughe salate fatte in casa saranno il prodotto a cui siete abituati, quelle già belle pronte, “cotte dal sale” che le ha avvolte per tempo, sfilettate se si preferisce o integre in alternativa e condite con olio, peperoncino e pepe nero, conservate sott’olio in barattolo o lasciate sempre nel “cugno“, ossia nel contenitore tradizionalmente siculo in cui si fanno e si custodiscono le “anciove“, le acciughe. Quando serve si prende la porzione necessaria, si sciacqua per toglierle via il sale attaccato, si elimina la lisca interna e poi si usa in cucina per ogni ricetta che si presti.
Pensate che una volta si facevano e si conservavano in botti piccole di legno, ma è bene ricorrere oggi alla terracotta, al vetro o altro che sia idoneo per gli alimenti, ovviamente pulito e igienizzato, purché abbia una forma cilindrica ed un coperchio rotondo da apporvi come chiusura (mio padre l’ha fatto di legno questo, però chiaramente un conto è un coperchio ed un altro conservare tutte le alici in un contenitore interamente di legno! Ma se avete modo di essere alternativi fatelo pure). Importante, infatti, che le acciughe stiano belle strette e pressate tra loro (allora perché mai diremmo: “Siamo stretti come acciughe!“, quando ci troviamo sull’autobus affollato).
Il mese prediletto per reperire le alici grosse è Giugno, l’inizio dell’estate che porta con sè abbondanza di molto pesce azzurro nei nostri mari italiani; in questo momento dell’anno se si va al mercato del pesce si prende un bel “casciolu di masculini ccu l’occhiu di vitru“, una bella cassetta di alici appena pescate, dall’occhio vivido indice di freschezza pura. Dopo si corre al supermercato e si compra del sale grosso e si fa scorta di peperoncino e pepe nero. Si pensa anche a reperire il contenitore.
In termini di pulizia del pesce in oggetto (perché comunque si deve fare la pulizia) si staccano a mano le teste e si eliminano le viscere interne che vengono naturalmente via mentre si eliminano proprio le medesime. Non si aprono le pance ulteriormente, non si trattano in alcun modo… non si lavano sotto l’acqua corrente! Parola sempre della tradizione.
Le acciughe salate fatte in casa sono una conserva utilissima da custodire tutto l’anno e noi del Sud abbiamo molte ricette che hanno le acciughe come ingrediente essenziale e imprescindibile. Rappresentano proprio quel tocco che completa il tutto, come il mascara in un make up che si rispetti!
Acciughe salate fatte in casa. Tradizione di casa mia
Ingredienti:
- 5 o 6 Chilogrammi di Alici grosse per fare acciughe
- 2 e 1/2 Chilogrammi di Sale grosso
- 2 Cucchiai colmi di Peperoncino secco a scaglie
- 1 Cucchiaio colmo di Pepe nero macinato
Procedimento:
Pulite le alici eliminando solo la testa e con essa verranno automaticamente via le interiora.
Preparate a parte una miscela, in una ciotola, di sale grosso, pepe nero macinato e peperoncino secco.
Disponete all’interno del contenitore cilindrico uno strato di condimento aromatico prima, poi iniziate ad adagiare in modo compatto le alici formando file di pesci “testa-coda” affinché stiano belli uniti e stretti tra loro.
Ripetete il procedimento fino a raggiungere la superficie del contenitore e ultimando l’ultimo strato con il sale aromatizzato.
A questo punto chiudete il tutto col coperchio che avete predisposto ed adagiatevi sopra dei pesi che facciano pressione costante e continua.
Il riposo totale delle acciughe, e dunque il tempo necessario affinché queste cuociano per bene va dai 3 ai 4 mesi nell’arco dei quali bisogna dare sempre un’occhiata globale alla situazione di stallo delle acciughe ed eliminare sempre l’acquetta, altrimenti definibile come salamoia, che ristagna sopra il coperchio del contenitore.
Trascorso questo tempo le vostre alici saranno finalmente acciughe complete e pronte all’uso.
Grazie ai miei genitori per tutte le spiegazioni fornite senza le quali non sarebbe stato possibile pensare di pubblicare un articolo nel blog, e nemmeno presentarvi una video ricetta illustrativa. Grazie anche per questo dato che nelle immagini figurano le loro mani!
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