La schiacciata catanese é una pizza salata chiusa, farcita come meglio si preferisce, ma che nella tradizione della suddetta città prevede certi “canoni imprescindibili” che l’hanno resa celebre e “sacra” così come essa è! Si prevede, infatti, che la si prepari durante le festività, in special modo tra Natale e Capodanno, in cui le tavolate siciliane sfoggiano le scacciate più variegate, gustose e succulente che mai esistano.
L’impasto originario della schiacciata catanese prevede la semola rimacinata di grano duro, ovviamente sempre scegliendo se impiegare il lievito madre o quello di birra. Nonostante ciò, è bene precisare che ogni famiglia e luogo della Sicilia (dunque uscendo pure dal territorio catanese in senso stretto) varia la preparazione della schiacciata utilizzando anche altre farine, come tra le più comuni quella “00”, manitoba ed altre addette a impasti soffici e profumati. Per di più, altra importante precisazione ed elemento distinguente, è la scelta dello spessore: chi la preferisce alta, soffice e guduriosa e chi invece sottile e ben friabile.
Due gli ingredienti classici di farcitura della scacciata catanese: il formaggio primo sale o meglio conosciuto in gergo come tuma (un tipico formaggio dalla stagionatura praticamente inesistente, molto morbido, poco o niente affatto saporito) che si aggiunge in abbondanza e che in cottura fila e fonde molto. E la parte vegetale, che si può diramare in broccoli o cavolfiore stufati in precedenza con cipolla, pepe nero, olio extravergine d’oliva, olive nere, sale e vino rosso. Dialettalmente li chiamiamo “rocculi affucati” (per i broccoli) e “bastaddu affucatu” (per il cavolfiore siciliano, che è canonicamente viola).
Si annoverano, poi, tra le scacciate più gettonate nel popolo catanese anche la scacciata tuma, prosciutto cotto, cipollina verde ed acciughe; elegante, delicato matrimonio di profumi e sapori. E poi quella con pomodoro, possibilmente in cubetti, cipolla fresca sottile, tuma, prosciutto e patate, quest’ultima ancor più rustica e decisamente “confortevole” al palato.
Grazie, come sempre, a Simona per mostrarci le sue ricette, inclusa pertanto quella della schiacciata catanese. In questo caso, appunto, la ricetta è rifatta e rivisitata in chiave attuale, con la possibilità di renderla fattibile anche per coloro che non riescono a reperire, fuori dai confini siculi, la tuma! Tutti pronti con piatti, bicchieri e tovaglioli rossi, la Vigilia di Natale ci attende qui a Catania! 🙂
Schiacciata catanese. Le ricette di Simona
Ingredienti per l’impasto:
- 500 gr Farina 00
- 500 gr Farina semola
- 700 ml Acqua
- Sale
- 1 Bustina di lievito
- 3 Cucchiai di Olio Extravergine d’oliva
- 2 Cucchiaini di Zucchero
Ingredienti per il cavolfiore:
- 1 Cavolfiore siciliano
- Olive nere denocciolate q.b.
- 100 gr Scaglie di parmigiano
- 500 gr Formaggio dolce
- 1 Cipolla
- Pepe, Sale e Olio Extravergine q.b.
Procedimento:
Nella planetaria versate la farina e mescolate il lievito di birra disidratato. Aggiungete poi lo zucchero, il sale, l’olio e l’acqua ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete a lievitare l’impasto, diviso in due panetti, per due ore. Nel frattempo pulite, lavate e tagliate a piccole cimette il cavolfiore. Prendete una ciotola e conditelo con olio, sale, pepe, scaglie di parmigiano, cipolla affettata e olive nere snocciolate. Appena l’impasto è pronto prendete un panetto e stendetelo, mettetelo su una teglia e cospargetelo con il cavolfiore, aggiungete il formaggio tagliato a cubetti e un filo d’olio. Stendete il secondo panetto e adagiatelo sopra, tagliate l’eccesso di pasta intorno e create un bordo. Praticate un buco al centro e spennellate la superficie con un po’ di olio. Infornate a 160° per 50/60 minuti circa.
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