Cipollate, pancetta di maiale avvolta su cipollotti verdi e freschi. Emblema goloso dello street food catanese.

Il titolo esprime magnificamente tutto quello che c’è da sapere su questo secondo piatto golosissimo e grasso quanto serve, ideale nei giorni di festa, perfetto complemento per arrosti misti di carne, le cipollate; queste non sono altro che buonissimi tranci stretti e sottili di pancetta di maiale avvolti su freschi cipollotti verdi appena colti. In casa e nelle macellerie tradizionali di Catania le cipollate sono famosissime, si preparano davvero in pochissimo tempo e si grigliano sulla brace ardente; capita spesso di vedere e sentire il magnifico profumo per le vie della città, unitamente a carne di cavallo e polpette arrostite. Tutto questo è talmente “rudimentale” e prettamente casereccio che definirlo street food style è il minimo! Io personalmente considero le cipollate un patrimonio dell’umanità carnivora, almeno una volta l’anno bisogna lasciare perdere il colesterolo e godere di questa magnificenza.

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L’idea è gustare le cipollate accompagnate da buon pane casereccio, un bel bicchiere di vino rosso e spicchi di limone da spremervi sopra. Se acquistate già pronte, le cipollate, hanno un costo non indifferente, essendo annoverate nella categoria dei “preparati” a base di carne; viceversa, il costo per chilogrammo di pancetta di maiale, sommato a quello dei cipollotti, vi farà nettamente risparmiare sul prodotto finale. Non c’è nulla da affettare, sfilettare o altro, le cipollate si preparano semplicemente avvolgendo le fettine di pancetta attorno al cipollotto ben pulito e lavato in precedenza.

Doveroso, comunque, differenziarle dalle “stigghiole“, o dialettalmente note “stigghiulati“, che prevedono invece l’impiego di budello di pecora e sono tipiche del palermitano.

In merito alla pancetta di maiale, il consiglio più scontato e sentito che posso darvi è quello di rivolgersi direttamente a un macellaio privato, che di sicuro ne possiede una di qualità migliore, dove insieme al grasso c’è anche della carne attaccata (certe volte queste cose al supermercato si trovano, ma è più il grasso di tutto il resto!)

L’ideale, è vero, sarebbe arrostire sulla brace le cipollate, ma è chiaro che andrà bene anche altro modo, persino il grill in forno, purché si sia consapevoli che si otterrà naturalmente un gusto differente (la brace è pur sempre la brace in talune circostanze!)

Non c’è un “dosaggio” preciso per questa ricetta, per ogni fetta di pancetta un cipollotto andrà bene.