Le scacciatelle catanesi sono un pane tipico della già citata città, presente nelle nostre panetterie e fedele compagno di merende e pranzi a sacco. Con i miei lavori con la pasta madre penso di aver raggiunto il giusto e desiderato equilibrio, mi sento di scrivervi questa facile ed essenziale ricetta, senza tirarla troppo per le lunghe. Si tratta di piccoli panini dall’irregolare forma rettangolare, interamente prodotti con la semola di grano duro (nella distribuzione si producono con farina “00”, impiegando lieviti che mi piacciono decisamente poco), molto soffici e decorati in superficie con semi di sesamo (“a ciuciuléna“, come la chiamiamo qui a Catania).
Le scacciatelle catanesi sono preparate in vari modi, non solo mi riferisco alla vendita al dettaglio, ma anche in casa, secondo tecniche di impasto e di lavorazione molto diverse. Nella mia esistenza, ancora non molto veterana per la verità, ho avuto modo di conoscere varie forme, consistenze e sapori diversi: da quella molto leggera, con mollica soffiata e crosta molto croccante, a quella più soffice e con un interno più “paffutello”, che devo dire preferisco di gran lunga.
Il video che trovate sotto non racconta le fasi dell’impasto, bensì solamente come si realizzano le scacciatelle catanesi una volta che si é pronti a farle. Come ho annunciato, questa é una ricetta con lievito madre, ma come sempre dico si può adattare anche al lievito di birra; riguardo alla mie dosi proposte, queste sono tarate per 14 scacciatelle, da realizzare nell’arco della stessa giornata dell’impasto. Qualora voleste tentare uno di quegli impasti da frigorifero, che richiedono quantità di lievito madre o di birra decisamente inferiori ai miei 300 grammi, allora riuscirete ad ottenere un pane molto più soffiato internamente, più alveolato sicuramente. A me piacciono così, prendete la mia ricetta come dritta, ecco tutto.
Scacciatelle catanesi al sesamo
Ingredienti:
- 300 gr.Pasta madre già rinfrescata
- 850 gr. Farina di semola rimacinata
- 750 ml Acqua a t.a.
- 1 cucchiaino di miele
- 2 cucchiaini di sale
- Latte q.b. per spennellare
- Semi di sesamo per decorare
Procedimento:
All’avvenuto raddoppio della pasta madre, preparatevi a fare l’impasto, sia esso in planetaria o a mano: raccogliete in un boccale l’acqua necessaria, mescolatevi dentro due cucchiaini di miele e fatelo ben disciogliere. Spezzettate il lievito in ciotola, poi unitevi poca dell’acqua pronta e procedete letteralmente a scioglierlo (frullatelo con il gancio a foglia o con un mixer, per la preparazione manuale). Iniziando, poi, il vero e proprio impasto, cercate di alternare l’acqua restante con la farina, incorporando gli ingredienti e verificando che la formazione del glutine avvenga in modo corretto. Per tale ragione, infatti, si raccomanda di ribaltare spesso l’impasto e di aggiungere pochissima farina extra, mano a mano, giusto per aiutare l’incordatura e fare staccare il molle e colloso impasto dalle pareti della ciotola. Durante la fase dell’incordatura si raccomanda di aggiungere la dose prevista di sale.
Ungete con farina un piano da lavoro pulito e fate delle pieghe all’impasto aiutandovi con un tarocco (se avete impastato bene vi verrà molto facile la lavorazione); ponete in una ciotola coperta da pellicola e lasciate generosamente raddoppiare. In seguito prelevate delle porzioni, ricavate dei filoni mediamente lunghi e tagliateli in rettangoli larghi, formando delle mini ciabattine di pane, anch’essi da porre a raddoppiare su placca rivestita di carta forno.
Preriscaldate il forno a 220°C, intanto spennellate i panini con latte e guarnite col sesamo; cuocete spostandovi dal basso, al centro e poi sopra, per uniformare la cottura.
Vi auguro buon appetito e se volete continuare a restare sempre aggiornati seguite L’ANGOLO DELLE PRELIBATEZZE anche su Facebook!
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