Scacciata con la tuma e con lievito madre

Se già, grazie al prezioso contributo di Simona, in questo blog ti abbiamo offerto la versione facile, più rapida e tra-buona della scacciata catanese classica, ovvero con la presenza dei broccoli “affogati”, ora è il momento di fornirti un’altra idea per fare a casa la scacciata con la tuma. Una ricetta, stavolta, arricchita della presenza del lievito madre che contribuisce a dare un valore aggiunto notevole in termini di lievitazione globale del prodotto, di gusto e profumo.

Ma non è finita qui: nella scacciata con la tuma ho utilizzato due farine che reputo eccezionali se unite insieme e sono la classica semola rimacinata di grano duro (una farina che noi del Sud applichiamo in moltissime ricette) e la farina di tipo “0” per pane, pizze e focacce che sia ideale per le lunghe lievitazioni.

Questa ricetta, se ami profondamente il lievito madre, te la devi segnare. Ti ribadisco che la scacciata ha numerose versioni che variano da famiglia a famiglia e sono tutte buonissime! E’ giusto e bellissimo che sia così, anche per fornire tantissimi spunti rispondenti alle varie esigenze e gusti personali. Spesso, infatti, anche la mia mamma miscela questi due tipi di farine per la scacciata e ottiene sempre grandi risultati.

Molti utilizzano lo strutto nella scacciata catanese, io preferisco mettere nei miei impasti salati lievitati l’olio extravergine d’oliva.

Nella scacciata con la tuma l’ingrediente di base è proprio… la tuma! Il noto, ormai a tutti, formaggio siciliano senza grani di pepe dentro (perché quello è il pepato e non la tuma!) e praticamente senza aggiunta di sale. Infatti noi catanesi spesso esclamiamo, quando diciamo di una persona che non è molto reattiva nel fare le cose: “Bih, chistu è lisciu comu a tuma!” Dove “liscio” per noi sta a significare proprio insapore, senza sale.

A proposito del formaggio in questione: questo va aggiunto in modo abbondante, la scacciata con la tuma deve esserne bella ricoperta. Anche per quel che concerne l’aggiunta dei filetti di acciuga spezzettati con le mani e la cipolla lunga (per noi in catanese: “Cipudda nova“) non si discute affatto: sono ingredienti essenziali per questa ricetta!

Per tutto il resto, se vuoi capire ancora meglio come farla a casa ti consiglio assolutamente la visione di questo video. Buona preparazione!

Ah, dimenticavo una parte fondamentale: la scacciata con la tuma, e tutte le altre scacciate, noi catanesi iniziamo a farle spesso durante il periodo natalizio, quindi se vuoi rendere il tuo Natale alternativo e rustico non ti resta che provarla!

Mamma, che fame solo a scriverne!

Scacciata con la tuma e con lievito madre

Ingredienti per 1 Scacciata di 9 porzioni standard o 12 piccole:

1 Kg di Farina (500 Semola rimacinata di grano duro, 500 Farina tipo “0” di grano tenero per pizze e focacce)
220 g di Pasta Madre raddoppiata a temperatura ambiente
50 ml di Olio Extravergine d’oliva
600 ml di Acqua a temperatura ambiente
1 Cucchiaino colmo di Sale
600 g di Tuma siciliana
240 g di Prosciutto cotto
5 Cipolle lunghe
4 Acciughe sfilettate
Olio Extravergine d’oliva q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Procedimento:

Mescola insieme la farina di semola con la farina di tipo “0”, dopo aggiungi la dose di pasta madre già pronta, quindi raddoppiata a temperatura ambiente, spezzettandola con le mani.

Inserisci poi l’olio extravergine d’oliva ed un po’ dell’acqua prevista dalla ricetta. In merito a quest’ultima, come consiglio universale, devi sempre aggiungerla a filo mentre impasti così da monitorare bene l’assorbimento con la farina.

A incordatura quasi raggiunta unisci il sale e ultima la lavorazione in planetaria.

Dividi l’impasto in due panetti e lavorali su un ripiano pulito, fino a renderli lisci e tondi. Falli raddoppiare nel forno spento (nel mio caso ci sono volute circa 4 ore).

Ungi una teglia di ferro con olio di oliva, non dimenticando neanche gli angoli. Stendi sulla teglia il primo panetto raddoppiato, poi farcisci con la tuma a fette, il prosciutto cotto, la cipolla lunga sminuzzata, i filetti di acciuga, una spolverata di pepe nero ed un filo di olio. Chiudi con l’altro panetto, sigilla formando i bordi, al centro della scacciata invece pratica un foro (il “camino”) che ti aiuterà molto nella cottura perfetta della scacciata.

Inforna, forno già bello caldo, a 240°C per mezz’ora, massimo 40 minuti. Se non raggiungi i 240°C va bene il massimo che il tuo forno può fare. I tempi sono più o meno gli stessi.

Quando la scacciata è ben riposta e non scotta troppo, fai delle fette e mangiale in famiglia e in compagnia. La cena perfetta dei giorni di festa catanesi è la scacciata!