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L’esperienza con la pasta madre produce un mare infinito ed immenso di articoli, video tutorial, gruppi social sull’argomento…

Tante opinioni, tanti dibattiti e tante versioni! Alla fine la vince sempre chi sa farsi un sunto mentale di tutte le esperienze e a mettere in atto una sua “strategia di sopravvivenza” idonea a portare avanti un così impegnativo progetto gastronomico. Per quanto la verità possa essere una (e si cerchi appunto di farlo), in materia di lievito madre ci sono una miriade di punti di vista e seguirli tutti non è cosa semplice e fattibile; oltretutto (mi si permetta ciò) non è sempre così immediata e lineare la comprensione di testi e guide che circolano sul web. Si deve per forza attuare una propria tattica, personale e cucita su misura, intorno al proprio vissuto ed esigenze. Innegabile, certo, è che ci sono alcune regole fisse e standard dalle quali non si può prescindere.

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(Clicca sulla foto per la versione in alta definizione)

Cos’è, innanzitutto, la pasta madre? Il lievito è un agglomerato VIVO di batteri derivati dalla fermentazione costante tra gli zuccheri presenti all’interno della farina adoperata (tutti sappiamo infatti che i carboidrati sono zuccheri composti indispensabili per la nostra energia fisica) in aggiunta a zuccheri semplici (quali miele, zucchero di canna, oppure a quelli presenti nello yogurt magro), che fungono da “starter” per l’avvio ex novo di un proprio lievito, fungendo allo stesso tempo come “ammortizzatori” per il favorimento di una sana ed equilibrata lievitazione. Si comprende, perciò, che mettere al mondo una creatura così particolare e così viva, voglia dire curarla con la massima attenzione e nutrirla costantemente.

L’aggettivo “madre” deriva di certo dall’associazione con la figura materna da cui si genera la vita, ha inizio in essa la crescita di un embrione che diventa bambino, poi giovane, adulto e man mano un “saggio anziano”, ricco e carico di una fruttuosa esperienza.

Ugualmente, infatti, la pasta madre va allevata al caldo, in uno stato di protezione; necessita di essere sorvegliata, come una madre farebbe con il suo piccolo che dorme beato in culla. La si vedrà crescere col passare del tempo, e proprio come un uomo essa diventerà matura e pronta per generare un giorno la vita; per lei i suoi “cuccioli” saranno dei favolosi dolci, pani, pizze, grissini e tutto il ben di Dio che può esserci al mondo!

In Italia esistono e si stanno sempre più attrezzando i cosiddetti “spacciatori di pasta madre“, disposti a cedere un pezzetto del proprio lievito per affidarlo alle cure altrui; si possono facilmente contattare iscrivendosi ai gruppi Facebook esistenti sull’argomento. In alternativa si può provare a produrre da sè la pasta madre, avendo cura e pazienza e seguendo a dovere una guida facile e lineare come questa che vi propongo di seguito. Il mio consiglio (e questo lo affermo dopo un anno e mezzo dal mio lavoro con il mio primo lievito) è quello di iniziare sempre con pochissima farina, in modo da avere il piacere di coltivarlo a poco a poco, senza gettare via troppo esubero…

La pasta madre, come produrla in casa

Domande e risposte più frequenti:

1. COME INIZIO A FARE LA PASTA MADRE E COSA MI OCCORRE?

Per prima cosa munirsi di una ciotola di vetro e di pellicola trasparente forata.

Prendete 30 g di Farina di grano tenero tipo “0” (la più idonea, perchè forte e robusta, proteica e sicuramente la più indicata per la pizza e anche per il pane in generale), con 30 grammi di yogurt bianco magro e 15 grammi di acqua di bottiglia a normale temperatura. Impastate accuratamente il tutto e mettete a riposare per 48 h coperto con la pellicola forata; noterete che si allargherà e produrrà la crosta in superficie.

Trascorse le 48 ore, eliminate la crosta (e questo va fatto sempre), prelevate il cuore, pesatelo ed effettuate il primo rinfresco, ossia la prima “pappa” per la vostra pasta madre, con: uguale peso di farina e metà peso d’acqua (per l’acqua sarà sempre importante usare quella imbottigliata e a temperatura ambiente). Tenete conto che da questo momento in poi, per un totale di 15 giorni, il rinfresco va ripetuto ogni giorno e lasciato riposare sempre coperto con pellicola e a temperatura ambiente (in cucina in genere) in un posto fresco, asciutto e lontano da correnti eccessive. Se durante il percorso notate leggeri puntini marroncini sulla superficie del panetto, non abbiate paura, si tratta solo di frammenti di crusca della farina che man mano che rinfrescherete svaniranno.*

Naturalmente se vi accorgete che nel corso dell’esperimento qualcosa è andato storto, o si presentano evidenti muffe od odori molto forti di acido, vi consiglio di buttare tutto e rifare da capo la pasta madre.

*Al giorno 15esimo sarà il momento di testare la sua essenza viva, ovvero se sarà in grado di triplicare il suo volume chiuso ermeticamente in un barattolo (potrebbero volerci anche più delle canoniche 4 ore) Ci si dovrà, pertanto, munire di uno di quei barattoli da conserve con chiusura a gancio ermetica. Si toglie la crosta, si pesa, si rinfresca e si impasta. Ottenuta una palla liscia e tonda la si adagia sul fondo del barattolo, si schiaccia per bene per farla aderire e si chiude. Si attendono le ore necessarie per notare l’innalzamento e gli alveoli della lievitazione. A questo punto è vivo a tutti gli effetti e si va a rinfrescarlo ancora; si attendono 30 minuti (se fa caldo ed è estate) oppure 1 ora circa (in inverno e al freddo) e si conserva in frigo.

2. A QUESTO PUNTO OGNI QUANTO SI RINFRESCA LA PASTA MADRE?

Una volta a settimana almeno, o comunque ogni volta che si deve preparare qualcosa.

3. COME FACCIO A SAPERE QUANTO LIEVITO CONSERVARE, USARE O BUTTARE?

Eccoci a uno dei punti più “spinosi”: in linea di massima, se si realizza qualcosa 1-2 volte a settimana, io consiglio di tenere sempre almeno 300 grammi rinfrescati in frigo. Ogni ricetta ha dosi precise di lievito madre da impiegare, e naturalmente questo va usato solo dopo essere stato rinfrescato (è consigliabile farlo la sera prima dell’inizio della preparazione della ricetta). Massimamente potete calcolare che su 500 grammi di farina possono benissimo andarci 150 grammi di pasta madre; un consiglio che mi sento di darvi, soprattutto quando si è agli esordi, è di rifarsi a ricette già collaudate da altri amici e colleghi di ricette sul web, giusto per rendersi conto e sperimentare numerose volte. Vi assicuro che solamente così sarete in grado, poi, di cavarvela completamente da soli.

Quanto al “buttare via” l’esubero, partiamo dal presupposto che se io apro il barattolo, tolgo la crosta e peso il lievito che ho, so già che è troppo se lo rinfresco tutto, perché ovviamente raddoppierà in seguito la sua massa; allora, le strade da percorrere sono tre: 1. Getto via la parte che reputo eccessiva, 2. Rinfresco tutto ugualmente perché mi serve più lievito o voglio regalarlo, 3. Cerco qualche ricetta che impieghi l’esubero non lievitato (ossia questo scarto prima che io esegua il rinfresco) per farci dei grissini, biscotti, ed altro che possa venirmi in mente.

4. CONSERVO LA PASTA MADRE IN FRIGO, MA QUANDO È IL MOMENTO DEL RINFRESCO COME MI COMPORTO?

Semplicemente basta tirare fuori il barattolo 30 minuti prima dell’inizio del proprio rinfresco.

5. DOPO AVER DATO VITA A UNA PASTA MADRE, DOPO QUANTO TEMPO POTRÒ USARLA PER LE RICETTE LIEVITATE?

Tutti gli esperti (e posso confermarlo anche io) raccomandano di usarlo dopo 1 mese pieno di coltivazione, in modo da non sentire un retrogusto acidulo nei prodotti preparati.

6. QUALI SONO I TEMPI DI LIEVITAZIONE DELLE RICETTE CHE PREPARO?

Diffidate parecchio da chi, nelle ricette, indica un numero preciso di ore; non c’è nulla di più variabile e soggettivo a riguardo! La massima che bisogna avere impressa in mente è: attendere il raddoppio del volume, solo così è possibile avere stime precise sulle tempistiche di lavorazione.

7. SE DIMENTICO DI RINFRESCARE COSA SUCCEDE?

Torna anche qui utile il parere univoco degli esperti che garantisce come sia difficile che la pasta madre muoia dopo periodi medio-brevi di inattività.

Se lo si dimentica una volta non è una tragedia, si va a rinfrescare appena possibile, se si dimentica per giorni, penso sia necessario ripetere almeno due volte al giorno il rinfresco fin quando non riparte in salita, in un intervallo di 12 ore tra il primo ed il secondoIn base alla mia esperienza, mi è spesso capitato di non rinfrescare per alcuni giorni, lasciando il barattolo fermo in frigorifero. Ho ripreso poi lo stesso, l’ho rinfrescato due volte in un giorno, lasciandolo fuori dal frigo e, all’ultimo rinfresco compiuto, ho riposto nuovamente il barattolo nel suo normale habitat, notando che il suo volume cresceva copiosamente come da prassi. Approposito di frigo, il luogo migliore dove ritengo che la pasta madre riesca a vivere bene, è nella parte bassa, solitamente la meno “trafficata” di alimenti, la più stabile per il barattolo e quella dove la temperatura è migliore.

8. QUANDO RINFRESCO, DEVO LAVARE IL BARATTOLO DELLA PASTA MADRE?

Assolutamente si! Occorre, tutte le volte che si rinfresca, lasciare il barattolo in posa qualche minuto con all’interno solo acqua molto calda, in modo da eliminare completamente tutti i residui vecchi e con essi i batteri in eccesso depositati sulle superfici del vetro.

Inoltre il vetro è assolutamente il materiale più idoneo per l’igiene, la chiusura ermetica evita che i batteri presenti negli altri alimenti in frigo (inclusi gli odori dei vari cibi ivi presenti) non entrino in contatto coi sani batteri del lievito.

9. IL LIEVITO MADRE, SE BEN CURATO, QUANTA VITA HA?

Una vita eterna, di certo longeva e sana…c’è chi coltiva lo stesso lievito da oltre 10 anni ed è sempre uguale nell’aspetto e sicuramente anche più buono!

10. IL “BAGNETTO” SALVERÀ LA PASTA MADRE DALLA SUA CRISI ESISTENZIALE

Un pò ironica ma reale: succede, ogni tanto, non certo di frequente, che la pasta madre anche se usata regolarmente, emani un forte odore acidulo, appena aperto il barattolo. La tecnica del “bagnetto” risolverà la questione, ristabilendo il PH della pasta madre. Sarà necessario e utile consultare questa guida che mi ha aiutato in primis per ristabilire la mia pasta madre in crisi.

Spero che questa guida vi sia stata utile, almeno per inquadrare da subito la questione e avere la giusta grinta e motivazione per proseguire nell’impresa.

Se sei interessata/o alla produzione della pasta madre con farina 100% integrale, seguendo la stessa procedura, qui un articolo che descrive il diario di “Crusca”, una pasta madre totalmente integrale.

Tutti con le mani in pasta, via!

Vi auguro buon appetito e se volete continuare a restare sempre aggiornati seguite L’ANGOLO DELLE PRELIBATEZZE anche su Facebook!

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