In un precedente articolo ho già pubblicato la mia ricetta, collaudatissima in anni e anni, delle Rame di Napoli, il dolce catanese per antonomasia che si prepara in occasione della Commemorazione dei morti e della festa di Ognissanti. In pasticceria locale sono una vera istituzione e a dirla tutta non c’è più un solo tipo di Rame di Napoli, ma ne esistono tantissime versioni di vari gusti sia per la glassa esterna (cioccolato fondente, al latte, bianco, pistacchio) che per il ripieno (nutella, marmellata arancia, crema al pistacchio).
Ho ben pensato anch’io a una versione che rendesse l’esterno sempre morbido ma sodo e alternativo nella consistenza e nel gusto; per tali ragioni ho ideato il binomio Rame di Napoli classiche al cacao ricoperte di ganache al cioccolato misto, al latte e fondente che avevo in frigo e dovevo consumarlo prima o poi, aromatizzata al rum. Una ganache così perfetta non mi era mai venuta, soprattutto nel gusto! Idea geniale è stata infatti l’aggiunta del rum.
Non posso ripetermi troppo, lo comprendo, ma importante è sempre non essere ristretti nella quantità di glassa o ganache! Bisogna far fare il bagno alle Rame e non certo andremo a risparmiare in questo caso!
Queste Rame di Napoli in seconda versione si sono rivelate, per quanto riguarda la mia esperienza in merito, le migliori mai fatte, specialmente per la forma e per l’ottima scelta di una granella di pistacchio di gran qualità, di “Bacco”, che mi è costata un occhio della testa ma guardate che bella è; nessun ritocco alle mie foto né ora, né mai.
Un aiuto grandissimo lo devo al mio sac a poche, usa e getta, e alle mani; c’è poco da fare se non fai le Rame di Napoli ogni giorno e se il composto cioccolatoso è bello sodo e appiccicoso. Ci si sporca un po’, per noi comuni mortali, ma non è certo un dramma. Mal che vada ognuno si adatta come meglio crede, ma fidatevi che formare una piccola pallina alta di composto, come si vede nel mio video, è un trucchetto non male per non farla allargare ed appiattire in fase di cottura, momento in cui il lievito ivi presente la fa inevitabilmente aumentare. Ecco, anche qui la ricetta è in seconda versione: ho usato il bicarbonato di ammonio quello che convenzionalmente a Catania si usa per molti dolci “biscottosi”, come le Rame di Napoli e i Panzerotti alla crema ad esempio.
Essendo novembre un mese già freddo basterà far addensare la ganache, che preciso non sarà mai croccante come la glassa di cioccolato ma resterà più “burrosa“, delle Rame di Napoli in un luogo ben al riparo dalla polvere e da aria e che sia bello freddo, oppure in frigorifero andrà bene sia in questa fase che dopo la conservazione in contenitore ermetico (come suggerisco sempre di fare in tali casi).
“La ganache ha bisogno per forza del burro?” Vi dirò la mia, ho usato solo panna animale fresca e cioccolata e la ganache era meravigliosamente lucida ed avvolgente. Fate un po’ voi le vostre considerazioni!
Rame di Napoli con ganache al rum
Ingredienti:
- 500 g di Farina “00”
- 100 g di Cacao amaro in polvere
- 60 g circa di Miele di acacia
- 200 g di Zucchero semolato
- 8 g di Bicarbonato di ammonio
- Cannella in polvere q.b.
- 70 g di Burro morbido
- 350 ml di Latte
- 500 g di Farina “00”
- 100 g di Cacao amaro in polvere
- 60 g circa di Miele di acacia
- 200 g di Zucchero semolato
- 8 g di Bicarbonato di ammonio
- Cannella in polvere q.b.
- 70 g di Burro morbido
- 350 ml di Latte
- Granella, di buona qualità, di Pistacchio di Bronte per guarnire
- Granella, di buona qualità, di Pistacchio di Bronte per guarnire
Ingredienti per la ganache:
- 500 g di Cioccolato in scaglie
- 500 ml di Panna fresca di origine animale
- 1 Fialetta di aroma al Rum
Nella ciotola della planetaria mescolate prima tutti gli ingredienti in polvere e dopo aggiungete tutto il resto. Utilizzate una frusta K per effettuare l’impasto che dovrà risultare molto denso e appiccicoso. Prendete un sac a poche usa e getta e aiutatevi con questo a formare piccole sfere molto alte su di una placca da forno rivestita.
Infornate a 180°C, forno già caldo e se preferite anche ventilato, e cuocete fino a quando le Rame non saranno visibilmente opache in superficie e finché, toccandole, non saranno belle sode e non invece molli al tatto.
Mentre le Rame si raffreddano totalmente, portate quasi a bollore la panna e scioglietevi all’interno la cioccolata in scaglie. Mescolate con una frusta fino a raggiungere una ganache bella cioccolatosa e lucida che, infine, va aromatizzata con una fialetta di aroma al rum.
Immergete abbondantemente le Rame nella ganache e decoratele con la granella di pistacchio. Fate addensare la guarnizione (come suggerito sopra) prima di consumarle e/o regalarle ad amici e parenti.
Con l’eccesso della ganache facciamo una mousse, montata con le fruste elettriche, dopo averla fatta riposare (anche un intero giorno) in frigorifero; la mangiamo come dolce in un bicchierino oppure la usiamo per farcire dolci e torte in senso lato.
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