In Sicilia c’è un dolce che ha moltissime varianti, sfumature camaleontiche, ma che rimane amatissimo, apprezzato dai più golosi e tanto legato alla stagione fredda ed invernale: le raviole dolci di ricotta. Genericamente, infatti, specialmente per la reperibilità di una buona ricotta fresca e prodotta in loco, le raviole dolci di ricotta vengono preparate da bar, pasticcerie e panifici locali durante la stagione autunno-inverno. Ciononostante, in casa, si possono fare tutto l’anno, accontentandosi di una buona e normale ricotta fresca del banco frigo del supermercato; ovviamente se si sceglie di prepararle durante l’estate sarà bene conservarle in frigorifero una volta fredde.
Le due versioni tradizionali sono: raviole dolci di ricotta fritte e al forno; le raviole dolci di ricotta al forno, spesso qui a Catania, le si trovano a forma triangolare, fatte di pasta sfoglia e decorate esternamente con dello zucchero a velo. Quelle fritte, invece, hanno un impasto molto vicino alle graffe, si rotolano appena calde nello zucchero semolato e sono una bontà unica!
Questa ricetta era già stata pubblicata nel mio blog, riscuotendo notevole interesse e suscitando anche critiche negative; per rispondere al meglio alle richieste varie e per fare anche un video più esplicativo e chiaro ho preferito ricominciare da capo ma con importanti novità e perfezionamenti.
La scelta giusta della farina da impiegare?
Va molto bene una Tipo 0 base o, se si ha modo, una farina panettone che avrà certamente un valore aggiunto. Io ho fatto la ricetta delle raviole dolci di ricotta usando proprio questa farina, che trovo eccellente per tutti gli impasti di pasta brioche e dolci lievitati in generale, oltre che i classici panettoni e colombe. Si tratta di una farina eccezionale che regge benissimo la lavorazione in impastatrice, lievita meravigliosamente ed ha un ottimo aspetto post cottura del prodotto.
Mi preme, comunque, precisare che vale anche l’idea iniziale della ricetta, cioè l’uso di una farina “00“. Proprio a tal proposito se si lavora usando la planetaria è consigliabile farlo usando la frusta “K“, che aiuterà moltissimo specialmente con farine molto deboli (è una mano santa). Nel video realizzato per l’occasione l’ho usata anche io, nonostante abbia scelto la farina panettone, per rendere ancora meglio l’idea visiva di quanto affermo.
Per voglia di originalità, e per un reale desiderio di raviole dolci di ricotta al forno, ho selezionato appositamente una ricetta tradizionale siciliana, quella delle graffe con la ricotta (tipiche del messinese), ed ho adattato la stessa ai miei gusti, proponendola come ricetta buona e valida per fare le raviole dolci di ricotta al forno. L’impasto che ne verrà fuori risulterà essere molto soffice ed elastico, basta solo usare le mani per allargarlo e farcirlo ed, inoltre, questa ricetta è una di quelle che si possono replicare tranquillamente, anche personalizzando il ripieno (es. ricotta e gocce di cioccolato o creme varie) e friggendo piuttosto che cuocere in forno. Come da titolo, infatti, la ricetta delle mie raviole dolci di ricotta al forno è proprio a tutto tondo, vale la pena annotarla e rifarla immediatamente.
Anche se nel procedimento parlerò di impasto fatto in planetaria, chiaramente voglio rassicurarvi che si può fare tutto anche solo con l’ausilio delle mani.
La scelta dei grassi presenti?
Io opto per un burro pastorizzato che ho scoperto essere davvero eccellente per questa ricetta, va bene comunque anche un ottimo e normale burro o anche, per sostituzione, mezzo bicchiere di olio di semi sulla stessa dose da 500 grammi di farina.
La scelta giusta della ricotta?
Personalmente reputo sia più importante, prima di pensare se optare per quella di pecora o di mucca, sceglierne una fresca di caseificio locale; dalla sua stessa fuscella di plastica è possibile tenerla in frigo dentro una ciotola che ne raccoglierà tutto il siero. Quest’ultimo andrà svuotato via via e nel giro di anche soli 3 giorni la ricotta fresca sarà perfetta per fare tutti i dolci possibili (anche i cannoli per esempio). Al contrario, una ricotta industrializzata sarà già pronta all’uso perché già più asciutta e soda.
Passiamo alla ricetta, completa di dosi e di seguito anche il video!
N.B. La stessa è perfetta anche per raviole dolci di ricotta fritte.
Raviole dolci di ricotta al forno o fritte
Ingredienti per circa 6 raviole grandi:
- 500 g di Farina Tipo 0 o Panettone (in alternativa anche una “00”)
- 1 Bustina di Lievito di birra disidratato (o 5 grammi di lievito fresco)
- 50 g di Zucchero semolato
- 1 Pizzico di sale
- 1 Uovo intero
- 50 g di Burro morbido (ideale quello pastorizzato)
- 1 Bustina di Vanillina
- Scorza di un limone BIO grattugiata
- 250 ml d’Acqua
- Zucchero a velo q.b. per guarnire alla fine
Per la ricotta:
- 500 g di Ricotta fresca
- Zucchero semolato q.b. per addolcire
- Una spolverata di cannella (facoltativa)
Procedimento:
Lavorate prima la farina con il burro morbido, dopo aggiungete il lievito disidratato e mescolatelo al composto; inserite infine i restanti ingredienti, eccezion fatta per l’acqua che va sempre dosata poco alla volta.
Lavorate l’impasto su un ripiano pulito ed infarinato, formate una palla e ponetela in ciotola infarinata al coperto, in modo che lievito e raddoppi in forno chiuso.
Poi formate dei panetti tondi ed uguali, poggiateli su una placca da forno e fateli nuovamente lievitare.
Una volta pronti stendete al mattarello ciascun panetto, non fatelo troppo sottile, poi farcitelo con abbondante ricotta e chiudete a mezzaluna sigillando bene i bordi. Fate riposare mezz’ora e intanto riscaldate bene il forno a 185°C.
Infornate e cuocete per 25 minuti a 180 gradi, spolverate di zucchero a velo quando sono ancora calde. Gustate quando saranno tiepide per non scottarsi (la ricotta calda è micidiale).
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