La pasta con la ricotta rappresenta uno dei primi piatti semplici, genuini, appartenenti alla tradizione povera e contadina dell’Italia; una porzione ampia della Penisola, come il Sud, vive ancora oggi di agricoltura ed allevamento di bovini ed ovini, traendo dal loro latte meraviglie inestimabili, quali formaggi freschi e stagionati, ricotte fresche e lavorate secondo le tecniche d’un tempo.
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In questo articolo e ricetta si parla della ricotta prodotta nei caseifici locali della Sicilia Orientale, il cui entroterra pratica molto devotamente questo regime di sussistenza, talvolta allargando l’offerta ed offrendo formaggi più originali, arricchiti con sapori, essenze e profumi più ricercati e particolari. La ricotta, però, rimane sempre la stessa, che sia di pecora (più intensa, più calorica in termini nutrizionali) o di mucca (decisamente più leggera), o ancora di bufala. Questo latticino, conosciuto ovunque e da sempre, lo si ottiene attraverso la coagulazione del siero del latte, tramite la separazione della parte liquida (il siero) da quella solida (la cagliata), conservato a strati in fuscelle di varia pezzatura, e trasformato in diversi modi: dalla ricotta fresca, mangiabile in purezza o lavorata per produrre ricette dolci o salate, a quella salata sino alla ricotta infornata. Quest’ultima, molto in voga in Sicilia, viene cotta ed affumicata quando il processo di stagionatura, che la vuole conservata con il sale, si ferma a solo una settimana; la buccia esterna é molto spessa e dura, mentre l’interno trasuda ancora latte, bontà e morbidezza.
La pasta con la ricotta che vi presento é preparata con una ricotta di pecora prodotta in una caseificio della provincia di Catania, fresca, con ancora il siero che deve sgocciolare dalla fuscella che la ospita. La ricotta si può conservare in frigorifero, nella sua fuscella di origine, poggiata all’interno di un contenitore concavo, che ne raccolga il residui e che si possa facilmente svuotare, per un corretto mantenimento del latticino medesimo. Se ben conservata, la ricotta, può durare 6 giorni circa, evitando contaminazioni dirette con cibi o peggio con muffe o altri segnali di cattiva igiene del vano frigo. Dopo i tre giorni circa, la ricotta comincia a solidificarsi e ad asciugarsi di più; in tale occasione sarà perfetta per produrre ripieni vari e farciture per dolci (cannoli, crostate, cassate siciliane e molto altro).
La pasta con la ricotta é perfetta per tutte le età, semplice, buona! Come da titolo, questo é un primo piatto ed anche unico, appartenente alla tradizione contadina siciliana, seguendo esattamente il metodo, che si personalizza e si funzionalizza poi alla luce dell’era moderna; in antichità la pasta era sostituita con pezzi di pane molto raffermo e mangiato “a zuppa” insieme alla ricotta appena prodotta, all’interno di scodelle di legno.
Quel che ci tengo molto a sottolineare è la scelta del tipo di pasta da impiegare per fare la pasta con la ricotta: un formato piccolo, generalmente da noi è prediletto quello della conchiglia o anche della “pipa” rigata. In alternativa, almeno seguendo i ricordi della mia infanzia, anche i ditali lisci erano molto gettonati e vanno dunque benissimo.
Pasta con la ricotta ricetta siciliana
Ingredienti:
- 450 g di Ricotta freschissima di pecora (ma va benissimo anche quella vaccina)
- 200 g di Ditalini lisci o conchigliette rigate
- Pepe nero macinato fresco
- 2 Cc da minestra di Acqua di cottura della pasta
Procedimento:
Disponete in una ciotola di vetro la dose di ricotta, rendetela vellutata e cremosa con l’aiuto di un minipimer oppure setacciatela a mano; questo procedimento vi aiuterà a realizzare una pasta con la ricotta da chef, avvolgente e morbida al palato.
Cuocete la pasta, prelevate circa 2 cucchiai di acqua ricca di amido per rendere ancora più fluida la crema di ricotta. Scolate la pasta, conditela e servite con una bella grattugiata al momento di pepe nero. “Ricotta e meli vìvici bene“, si raccomanda un bel bicchiere di vino rosso come accompagnamento alla pasta!
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