Panuzzi di semola (panini monoporzione)

Panuzzi di semola, questo appellativo dolcissimo e tipicamente dialettale siculo esprime la tenerezza visiva e la bontà di un pane genuino e prelibato, interamente realizzato con lievito madre, il mio lievito madre, che curo con immensa soddisfazione dal Giugno 2015.

Facilissimi da preparare e davvero semplici nei loro ingredienti; per l’impasto dei miei “panuzzi” ho eseguito il tutto in planetaria, senza dosare man mano gli ingredienti (come si é in genere soliti fare, anche per paura di commettere errori) ma andando sicura e versando tutto l’occorrente nel cestello prima di azionare la manopola, conoscendo i tempi di impasto e la resa finale che avrei ottenuto. Questa é cosa che si acquisisce nel tempo, con numerosi tentativi, fallimenti e riuscite.

In genere la planetaria impiega 10-11 minuti per impastare e incordare il tutto bene, solitamente l’idratazione migliore (che permette di ottenere una mollica soffice e ben distribuita) é quella che prevede il 70-80% di acqua (il resto é scuola di pensiero e soprattutto gusto personale). Non da meno é da considerare la farina che si usa, elemento essenziale e largamente usato in tutto; per questo infatti é fondamentale capire che umidità essa possiede e basare il livello di idratazione anche intorno a ciò.

8 ore di lavoro totale, massima soddisfazione…vi porto ai miei ingredienti, ricordandovi sempre che é meglio rinfrescare la dose di pasta madre la sera prima e farla raddoppiare in frigo, tirarla fuori qualche ora prima di impastare per riacclimatarla (una cosa, ormai, che tutti i pastamadrini imparano a fare e sanno ormai fare!)

Panuzzi di semola

1 Kg Farina di semola rimacinata di grano duro
300 gr. Pasta madre già rinfrescata e raddoppiata
750 ml Acqua a t.a.
1 Cucchiaino di miele
1 Cucchiaino pieno di Sale

Procedimento:

Unire tutti insieme gli ingredienti in planetaria (tra l’altro, se ne avete una, specialmente Kenwood, avrete sicuramente letto nelle istruzioni che aggiungendo prima di azionare la manopola tutti gli ingredienti previsti, l’impastatrice lavora meglio l’impasto e dona risultati nettamente migliori. Ebbene, posso confermarlo io che ho fatto questa operazione tre volte prima di questa, e sempre ricavando bei risultati) e lavorare al minimo, fino all’incordatura totale dell’impasto.

Trasferire lo stesso su una spianatoia appena infarinata di semola, lavorarla qualche minuto per arrotondare meglio la forma e riporre in una ciotola coperta con canovaccio pulito; lasciarla raddoppiare per almeno 5-6 h dentro al forno spento. Trascorso tale termine, formare i panuzzi di semola (100 gr. cadauno) e lasciarli raddoppiare per altre 2 h, poi azionare per tempo il forno, in modo che si scaldi al massimo, e cuocervi il pane (io ho usato la pietra refrattaria Whirlpool che ho posizionato in basso e lì vi ho cotto il pane, con eccezionale stupore e meraviglia finali!)

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