Lievito madre integrale: ho molto cercato sul web per documentarmi e per verificare se qualcuno ha eseguito un tale esperimento. Ho letto alcune cose, inerenti altre farine integrali che non siano quella di grano duro ma le altre macinate a pietra, che preservano e conservano la loro originalità e rimangono ancor oggi intatte e prive di trattamenti particolari. Infatti, ogni farina “integrale” é detta tale perché integra nella sua natura, presa nei suoi chicchi di grano, tagliati e resi farina. Non mi dilungherò a discutere dei benefici delle farine integrali, perché non manca nel web questo tipo di informazione, semplicemente preciso di nuovo che una farina integrale ha modi un pò più complessi di gestione, bisogna sperimentare prima e fallire per arrivare a prenderci confidenza, assecondare le sue esigenze e “comunicare” con essa per ottenere un sano e costruttivo feedback. Un lievito madre integrale, ho letto, é benefico e molto indicato per chi segue un’alimentazione vegana o per chi è altamente intollerante al glutine e alle farine moderne, raffinate.

lievito madre integrale

Il mio lievito integrale é stato chiamato Crusca, figlio di farina integrale di grano duro ed olio extravergine d’oliva, usato come starter iniziale; il suo scopo é panificare e produrre delizie totalmente integrali, seppur considerando l’opzione di lavorarlo con farina integrale ed una piccola parte di farina di tipo 0 quando preparo la pizza, perché obiettivamente (ci lavoro da un mese circa) una pizza senza sprint glutinico efficace non è malleabile nel suo impasto, non è facilmente lavorabile e tutti i pizzaioli consigliano un simil trattamento (approfondirò ancora questa branca e ne parlerò in seguito).

Poichè la guida per ottenere una pasta madre l’ho già scritta, in questo articolo vi racconto il diario del lievito madre integrale, Crusca, nella sua evoluzione quotidiana, seguendo il metodo che conosco io per ottenere una buona e viva pasta madre.

Lievito madre integrale, Crusca

Ingredienti:

  • 30 gr. Farina Integrale di grano duro
  • 30 gr. Olio EVO
  • 15 gr. scarsi di Acqua di bottiglia

Diario di Crusca:

lievito madre integrale

Inizio il 10 Marzo 2016, impiegando 30 gr. di Farina Integrale di grano duro, 15 gr. appena d’acqua e 30 gr. di Olio EVO; ho messo in ciotola di vetro, coperta con pellicola forata, e lasciato a temperatura ambiente per 48 ore.

Il 12 Marzo 2016 effettuo il primo rinfresco ed il 13 Marzo 2016 il secondo, qui vedo che il lievito madre integrale necessita di un pò di idratazione, perciò ho aggiunto un pelino in più d’acqua rispetto al canonico 50%; inizio a togliere la crosta che si forma a contatto con l’aria (e questo lo farò sempre, anche quando lo chiuderò in barattolo).

lievito madre integrale

Giorno 14 Marzo 2016, al suo terzo rinfresco, il lievito si presenta molto più compatto, uniforme e delinea un chiaro bisogno dell’oltre 50% di idratazione; a distanza di poche ore dal suddetto rinfresco è visibilmente in aumento di massa (sorprendente!) Il 15 Marzo avviene il suo quarto rinfresco, il lievito madre integrale è notevolmente sviluppato e già è stato necessario asportare via delle piccole dosi di esubero, prelevando solo il cuore, 100 gr. più o meno, visibilmente allargato e raddoppiato, con piccolissimi pori.

Al suo sesto rinfresco, il lievito sembra essersi regolarizzato e stabilizzato nelle sue esigenze di idratazione, inglobando il 50% esatto d’acqua; la sua massa cresce copiosamente, tanto che parte di esubero è stata gettata via. Rinfrescando, gettando l’esubero e verificando ogni giorno, ogni 12 h, sono arrivata al 29 Marzo 2016, giorno in cui ho preso un barattolo di vetro, ben lavato e asciutto, ho riposto la massa di lievito madre integrale e l’ho coperto con pellicola sempre forata, in quel giorno faceva molto freddo, infatti ha messo moltissimo tempo a raddoppiare di volume a t.a., tanto che ero preoccupata che avessi commesso un errore fatale, ma sapevo già che la pasta madre è dura a morire, ha solo bisogno di esser spronata…

lievito madre integrale

Ho atteso con pazienza, erano trascorse 12 h esatte ed ho rinnovato il lievito, il quale nel giro delle sue ore ha triplicato vistosamente la massa (il clima, lo si sa, incide moltissimo!)

Così, a cavallo tra l’inverno che ci lasciava e l’avvento stentato della primavera, lo stesso giorno, la sera, ho rinfrescato nuovamente e riposto in frigorifero. Da allora lo rinfresco una volta a settimana (ma anche meno se ho tempo, per abituarlo e irrobustirlo); lo tiro fuori dal frigo prima, lo rinfresco in planetaria, lo riposo o lo uso se devo fare qualcosa (intanto solo prove, che diventeranno man mano ricette). A tal proposito, una cosa che ho notato rispetto al mio Bacillo, lievito madre di farina 0, è che Crusca cresce molto lentamente in frigorifero, procedendo a passo di lumaca (ci sta, la farina integrale si comporta così); perciò se dovete usarne una parte per panificare o altro, vi suggerisco di rinfrescarlo, porlo in un contenitore ermetico a lui adibito per il raddoppio e lasciarlo così a temperatura ambiente, al riparo da correnti indesiderate (non temete non diventerà acido, perché poi voi ogni tanto controllerete  come va, e appena avrete capito che é il momento di usarlo fatelo pure).

Vi auguro buon appetito e se volete continuare a restare sempre aggiornati seguite L’ANGOLO DELLE PRELIBATEZZE anche su Facebook!

Torna alla Homepage

Questa ricetta è stata vista 3983 volte!

 

Commenti

commenti

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.